Connaissez-vous le légendaire diamant noir périgourdin ?
On va vous parler de cette pépite, la truffe ! Et on va même vous donner une recette gourmande !
La Tuber Melanosporum !
On raconte que ce champignon serait mystérieux et très convoité. Appelé Tuber Melanosporum (qui signifie tubercule de la terre) ou la Reine Mélano, vous le connaissez peut-être mieux sous le nom de truffe noire du Périgord !
La truffe noire du Périgord est un vrai trésor, une incroyable richesse gastronomique de notre territoire. Ce champignon noir à l’aspect de pomme de terre ; au parfum envoûtant et inimitable ; au goût fin, léger et gourmand, se récolte de mi-novembre à mi-mars. Pendant cette période où froid de canard et ciel bleu sont au rendez-vous, le trufficulteur, accompagné de son fidèle compagnon, un chien, un cochon ou même une mouche, parcourt ses précieux chênes truffiers à la recherche de son or noire.
Le plus important, c’est son odeur lors de sa récolte. Car selon les trufficulteurs, plus l’odeur est forte, plus la truffe sera bonne !
Les magiciens de la gastronomie !
C’est en hiver que la truffe se récolte. Et d’ailleurs, on ne parle pas de récolter, mais plutôt de caver la truffe ! Elle n’est pas facile à trouver, madame aime se faire désirer ! Son développement est favorisé dans un sol calcaire, comme on en trouve en Dordogne, au pied de plus de 30 essences différentes d’arbres truffier.
Partez à la rencontre des nombreux trufficulteurs de Dordogne, qui sommes présents sur différents marchés, comme le marché aux truffes de Thiviers et le marché aux truffes de Sorges (de mi-novembre à mi-février). C’est LE rendez-vous très attendu des amateurs et des professionnels, et notamment des restaurateurs qui proposent sur leurs cartes de fête, ce majestueux produit !
Tout proche de chez nous, nous retrouvons Les Vergers de Pialard, qui produit ce diamant noir (en hivers) et auprès de qui, vous pouvez vous en procurer. Chez Christian et sa famille, tout est fait sur place, de la production à la vente. Ce savoir-faire complet garantit des produits de qualité et une traçabilité exemplaire.
Notre chef local, Nicolas Cousinou, est aussi un trufficulteur ! Riche de belles expériences, il prépare, avec amour et minutie, des plats, beaux, bons et généreux. Il est à la tête de son propre restaurant, L’Escapade des Sens, et depuis 2017, le chef propose une cuisine gastronomique liée aux saisons et pleine de saveurs grâce aux produits locaux ! Parmi eux, la truffe ! Car oui, le chef cultive ses propres truffes ! Il possède plus de 400 espèces truffières, et vous pourrez les découvrir dans ses plats ! Il produit, récolte et travail le produit, un circuit très court pour satisfaire vos papilles !
Aujourd’hui, il nous partage une de ses recettes !!!
Crème d’œuf à la truffe noire du Périgord
Ingrédients :
Recette pour 4 personnes :
-4 oeufs
-10 gr de truffe noire
-50 gr de beurre 1/2 sel
-20 gr de crème liquide
-1 grosse tranche de brioche
La marche à suivre :
- Toquer les œufs (ou enlever la partie supérieure avec un petit couteau)
- Nettoyer les coquilles sous l’eau froide
- Tailler la brioche en bâtonnet de 1 centimètre de côté
- Tartiner les mouillettes de brioche avec du beurre ½ sel et les toaster au four
- Mélanger les œufs et les cuire au bain marie jusqu’à ce que la crème épaississe
- Ajouter le beurre et la crème
- Mixer s’il y a des morceaux
- Ajouter la truffe râpée dans la crème
- Verser dans les coquilles d’œuf
- Tartiner les mouillettes de copeaux de truffe
- Servir tiède dans un coquetier avec la mouillette de brioche.
Du champs à l’assiette
Quoi de mieux, que de déguster des truffes parfumées, de sublimer vos plats d’hiver et de régaler vos convives ?
